Wielkanoc za pasem, co dla branży gastronomicznej oznacza czas wzmożonej pracy. Jak co roku restauratorzy zadają sobie pytanie, jakie wielkanocne trendy będą obowiązywały tym razem. Z całą pewnością możemy stwierdzić, że wciąż ponad wszystkimi są dwie równorzędne tendencje (typowe nie tylko dla okresu wielkanocnego). Czy należy określić je mianem ścierających się czy raczej uzupełniających?
Cykliczne w ciągu roku okresy świąt wielkanocnych oraz Bożego Narodzenia niezmiennie łączymy z opozycją comfort food – kuchnia fusion. Mówiąc prościej, oznacza to zderzenie dwóch wspomnianych wyżej tendencji, tradycji i nowoczesności.

Przewaga tradycji?

Trendy, które się uzupełniają? Trudno tak po prostu przystać na taką propozycję oglądu sprawy. Święta to przecież przede wszystkim tradycja i wielu ludzi słysząc o ich „nowoczesnym wymiarze” głośno protestuje. Świąteczny klimat tworzy to, co kojarzy się z dzieciństwem i rodzinnym domem, dlatego Polacy powszechnie stawiają na tzw. comfort food, przede wszystkim przygotowując świąteczne posiłki we własnym zakresie, ale również zamawiając świąteczny catering albo menu restauracji.


Comfort food jest jak piosenki, które już słyszeliśmy. Wygląd tych potraw, ich zapach i smak uruchamiają wspomnienia, pozwalają na sentymentalną podróż w przeszłość. Zalicza się do niego choćby prosty budyń z domowym syropem malinowym, babcine pierogi, sernik mamy. Te potrawy nie tylko budzą nostalgię, ale też pozwalają poczuć się swobodnie. Swojsko, naturalnie, bez napięcia i zakłopotania. Dotyczy to przede wszystkim posiłków spożywanych poza domem. Ich nazwy nie sprawiają problemów z wymową, składniki są dobrze znane, smaki oswojone. Znane są nam zasady savoir-vivru ich jedzenia. I choć pierogi albo żurek sytuują się całkowicie po drugiej stronie małż, krewetek czy czekoladowych trufli, menu spod znaku comfort food wcale nie jest przaśne czy prymitywne. Ono po prostu jest, nie trzeba o nim rozmawiać, można po prostu się nim cieszyć. Dzięki temu jedzenie wraca do swojej właściwej funkcji, którą zatraciło gdzieś na przestrzeni ostatnich lat – bycie tłem dla czegoś ważniejszego, czyli spotkania. Bo święta właśnie po to obchodzimy.

Pascha – rodzynki kontra marakuja

Jakie dania wielkanocne zaliczają się do comfort food? Przede wszystkim żur albo biały barszcz, jajka (przygotowywane na różne sposoby w zależności od domu i panującej w nim tradycji) mazurek i baba. W dalszej kolejności oczywiście pascha, pasztet, szynki, pieczenie, chrzanowy sos.

Jeśli wymienione potrawy na warsztat wzięliby szefowie kuchni promujących fusion, moglibyśmy otrzymać propozycje takie jak np. pascha z sosem z marakui albo ze słonym karmelem. Jaja z pietruszkowym pesto. Zapiekaną polentę z szafranowym sosem holenderskim. Propozycje są nieograniczone.

Nasze dania nie będą przypominały tego, co można zobaczyć na tradycyjnych stołach wielkanocnych – mówi Adam Woźniak, szef kuchni restauracji Mercato w hotelu Hilton Gdańsk. Co pojawi się na stole? Np. – pasztet z mlecznej cielęciny z marynowanymi rydzami i domową ćwikłą czy królika z cytrynowymi kopytkami. W menu jednej z restauracji cateringowej w Lublinie, MC’ Catering znajdziemy m.in. sałatkę na kiełkach rzodkiewki, babeczki z musem z wątróbki i kremem jajecznym albo zupę ziołową z jajkami przepiórczymi.

Wielkanoc bez mięsa?

Kuchnia fusion, albo może lepiej: nowoczesność potraw wielkanocnych, może wystąpić także w wariancie wegetariańskim i wegańskim. Warto pochylić się także nad takim menu, bo zwolenników diety pozbawionej mięsa i nabiału z roku na rok przybywa. Jak pogodzić wybitnie tradycyjną Wielkanoc z potrzebami tych członków rodziny, którzy odżywiają się inaczej? To wyzwanie także dla restauratorów.
Wyzwanie, ale i szansa. Dla wielu rodzin wegańskie menu bywa zbyt dużym wyzwaniem – wówczas wolą zdać się na zamówienie cateringu albo wyjazdowe święta organizowane w hotelu. Jak przygotować roślinną Wielkanoc?


Dobrze, jeśli w karcie pojawią się dania wzorowane na tych tradycyjnych – klient nie odczuje wówczas tak bardzo różnicy. Na sposób wegański da się przyrządzić nawet żurek i kapuśniak. Jeśli chodzi o przekąski – tu można zaproponować faszerowane ziemniaki i pieczarki, tartinki z pesto z pieczonych buraków, a nawet wegański sos tatarski. Z dań głównych świetnie sprawdzą się pieczenie – rośliny strączkowe i pieczone warzywa korzeniowe idealnie nadają się do nich przygotowania. Z ciast warto wybrać wegański mazurek z marcepanem.

Przykładowy przepis na żurek z pieczonym jabłkiem:

2 marchwie, 1 seler, 1 pietruszka,
1 łodyga selera naciowego,
1 cebula (opalona nad ogniem),
10 suszonych grzybów
po 4 liście laurowe i ziela angielskie,
6 ziaren pieprzu
goździk, gałązka świeżej pietruszki,
duża łyżeczka majeranku, pół łyżeczki lubczyku,
2 łyżeczki oleju,
sól, woda

250 – 350 ml zakwasu na żurek
łyżeczka świeżego, utartego chrzanu
starty ząbek czosnku
sól i pieprz

4 jabłka
2 łyżeczki suszonego czosnku niedźwiedziego
1 łyżka oleju rzepakowego
spora szczypta soli i pieprzu
Przygotowanie:
Obrać warzywa i ugotować je w całości (ma powstać bulion) – powinno to zająć co najmniej 1,5 godziny. W tym czasie obieramy jabłka, kroimy je na ćwiartki i nacieramy czosnkiem (ewentualnie też majerankiem). Zawijamy je w folię aluminiową i pieczemy w piekarniku przez 20 minut. Gdy bulion jest gotowy, przecedzamy go przez sito i odciskamy warzywa. Dodajemy resztę składników. Podajemy z gorącymi jabłkami, posypany pietruszką.