Na początku roku 2014 branżę gastronomiczną zdominował jeden temat: czy Unia Europejska zabroni produkcji tradycyjnie wędzonej żywności? Koniec końców okazało się, że nowe przepisy nie zabronią wędzić, ale dyskusja o szkodliwości tej metody obróbki żywności dla zdrowia trwa do dziś.

Producenci tradycyjnej żywności byli oburzeni – moczenie wędlin w chemicznym ekstrakcie nadającym aromat ma być zdrowsze niż traktowanie ich dymem z drzew? Argumentem za zmianą był brak substancji smolistych w przypadku ekstraktów. W tradycyjnym wędzeniu powstają bowiem rakotwórcze substancje, które osadzają się na produktach.

Nowe unijne rozporządzenie zmieniło dopuszczalne limity węglowodorów aromatycznych w produktach spożywczych. Chodzi np. o silnie toksyczny benzopiren, jeden z najgroźniejszych dla zdrowia węglowodór. Dziś żywność nie może zawierać go więcej niż 2 mikrogramy (wcześniej 5). Rozporządzenie nie zabrania wędzenia, ale nakazuje zmianę procesu technologicznego i tym samym ograniczenie szkodliwych substancji. Jednym ze sposobów jest zmiana czasu wędzenia.

Wydaje się, że przez zjedzenie kawałka kiełbasy nie dostarczymy sobie toksyn w niebezpiecznie wysokim stężeniu. Owszem, ale te niewielkie ilości przez wiele lat kumulują się w organizmie i stopniowo go wyniszczają. A szkodliwe substancje przyjmujemy przecież nie tylko wraz z wędzonymi produktami. Zmiana w prawie z punktu widzenia naszego zdrowia jest więc jak najbardziej uzasadniona.
Na szczęście polskie przedsiębiorstwa nie muszą obawiać się bankructwa – wystarczy przestrzegać przepisów. Aby przekroczyć normy, trzeba by wędzić naprawdę długo.

Kwestię bezpiecznego dla zdrowia wędzenia wzięło sobie do serca wielu producentów. Nie tylko wytwórców wędlin, ale i urządzeń gastronomicznych i akcesoriów do wędzenia. Popularność zdobywają np. naturalne mieszanki na bazie zrębków drewna – do użytku przemysłowego i domowego, także na grilla.


Co ciekawe, warianty takich zrębków opracowywane są na podstawie długotrwałych testów połączeń smakowo-zapachowych. Do wędzenia i grillowania wołowiny stosuje się zatem inne mieszanki niż np. do wieprzowiny, podobnie jak do ryb czy dziczyzny. Najlepsze połączenia smaków z aromatami poszczególnych gatunków drewna przedstawia infografika.

Wędzenie w Polsce ma kilkuwieczną wręcz tradycję. Dawniej stosowano wyłącznie drewno w kawałkach, zrębki wędzarnicze i wióry pojawiły się stosunkowo niedawno. Najczęściej stosowanymi w naszym kraju gatunkami są buk, olcha, jawor, okorowana brzoza i drewno drzewek owocowych.

Poszczególne gatunki drewna nadają nie tylko odmienne aromaty, ale też zabarwienie wyrobów. Np. drewno bukowe nadaje kolor złocistożółty, dąb ciemnoczerwony, a akacja cytrynowy. Nie bez znaczenia są też jakość oraz wilgotność drewna. Wilgoć zawarta w drewnie nie powinna przekraczać 25 procent, a więc materiał przeznaczony do celów wędzarniczych musi być starannie przechowywany. Warto zwrócić uwagę także na wykorzystywane współcześnie alternatywne źródła energii cieplnej w wędzarni. Zaliczają się do nich gaz i para wodna, przy czym nie rezygnuje się z dymu, który nadaje wyrobom to, co w produktach wędzonych najważniejsze. To oczywiście metoda zarezerwowana dla zakładów przemysłowych, które działają na szeroką skalę. Dzięki niej zmniejsza się negatywny wpływ takich zakładów na środowisko.