Czy w dzisiejszych czasach, gdy jesteśmy ciągle zabiegani i szukamy raczej przepisów oznaczonych hasłem „szybkie i proste”, mamy czas na długie i powolne gotowanie? Wbrew pozorom tak. Szczyt popularności barów szybkiej obsługi oraz niezdrowej żywności już minął; dziś nadal chcemy jeść szybko, ale „szybko” znaczy dziś coś zupełnie innego, niż jeszcze w latach 90. ubiegłego wieku. Dziś zarówno szefowie kuchni, jak i propagatorzy zdrowego stylu życia przekonują nas, że w niekrótkim czasie da się przygotować także potrawy pełne wartości. A gotowanie długie i powolne wcale nie jest stratą czasu.

Wszystko to brzmi bardzo enigmatycznie, ale sprawa na pewno rozjaśni się w momencie, gdy rzucimy hasło sous-vide, czyli gotowanie w próżni. Ta niezwykle ciekawa metoda obróbki cieplnej zyskuje coraz większą popularność i nowoczesnym gastronomom jest już z pewnością znana. Mówiąc w skrócie, polega na próżniowym i długim gotowaniu potraw w szczelnych plastikowych workach, zanurzonych w gorącej wodzie. Długi czas gotowania (nawet 40 godzin!) oraz dość niska temperatura (60-70 st. C) pozwalają zachować najwyższe walory oraz smak żywności.

Metodę gotowania w próżni po raz pierwszy opisał sir Benjamin Thompson już w 1799 roku. Ponownie odkryto ją dopiero w połowie lat 60. XX wieku. Amerykańscy i francuscy inżynierowie wykorzystali ją wówczas jako sposób na przemysłową metodę konserwacji żywności. W restauracjach pojawiła się dzięki Georgesowi Pralusowi w 1974 roku, który przyjął ją w lokalu braci Troisgros w Roanne.

O sous-vide mówi się dziś jako o kierunkowi nowoczesnej gastronomii, który z powodzeniem można wykorzystać jako wiodącą koncepcję całej kuchni. To prawdziwie przewrotna metoda – przygotowywanie potraw za jej pomocą trwa bardzo długo, ale zapewnia oszczędność czasu i pieniędzy. Wszystko przez to, że w procesie gotowania dochodzi do minimalnych strat w wadze żywności, poza tym jest to bardzo higieniczna metoda gotowania, nie wymaga posiadania sekretnej wiedzy kulinarnej i nadzwyczaj bogatego doświadczenia w gotowaniu. Pozwala w maksymalnym stopniu wykorzystać dotychczasowe wyposażenie gastronomii, bo możliwość gotowana w próżni zapewnia piec konwekcyjno-parowy. Sprawdzi się w większości kuchni, bo do jej stosowania wystarczą minimalne warunki technologiczne. Poza tym w ten sposób przygotujemy potrawy typowe dla każdej kuchni, zarówno polskiej, tradycyjnej, jak i wyszukanej, egzotycznej.

Przyznajcie sami: czy comber sarni z pistacjami czy gulasz wołowy to marne fast foody? Z pewnością nie! Są wyszukane i pełnowartościowe dla klienta, a proste i nie takie drogie w przygotowaniu dla restauracji. Bo da się je przyrządzić metodą gotowania w próżni. Ciekawe jest także samo zagadnienie wykorzystania próżni w gastronomii. Jest to coś znacznie więcej, niż tylko gotowanie sous-vide. Poświęcimy temu jednak osobny artykuł!