Gdy doskwiera upał, pierwszą potrzebą niecierpiącą zwłoki dla większości z nas jest potrzeba ochłodzenia. Kapelusze, wachlarze, kurtyny wodne na ulicach miast. To wszystko jak najbardziej się przydaje, ale… największą ulgę przynosi ochłodzenie, które można połączyć z przyjemnością jedzenia. Kogo nie skusi stojący na chodniku potykacz, który nawołuje do wypróbowania świeżo wyciskanego soku z mnóstwem lodu albo soczyście owocowego shake’a z lodami? Lato to czas, w którym każdy rodzaj gastronomii powinien poszerzyć swoje menu o to co chłodne, zimne, lodowate i orzeźwiające. Jakie pozycje są dziś szczególnie modne? I o jaki sprzęt gastronomiczny należy uzupełnić kuchnię, by w pełni wykorzystać potencjał letnich upałów?

1. Po pierwsze świeże i sezonowe składniki

Lato to czas obfitujący w lekkie, soczyste i aromatyczne owoce i warzywa. Upał powoduje, że mało komu dopisuje apetyt na ciężkie dania – przeciętny przechodzień, czy to wracający z pracy, czy zwiedzający miasto, jest raczej spragniony niż głodny. Serwujmy zatem gościom potrawy, które można zjeść, ale które świetnie poją. Idealne będą więc ogórki świeże i małosolne, marchew, cukinia, bakłażan, pomidory, sałaty, brokuły, owoce cytrusowe, arbuz, jagody, maliny, seler naciowy, jogurt, kefir, maślanka, woda kokosowa.

2. Po drugie dania na zimno

Zimne mają być nie tylko napoje. Zadbaj o to, by w letnim menu znalazło się jak najwięcej potraw serwowanych na zimno, z chłodnikami przeróżnej maści na czele. Buraczkowy z jajkiem, jagodowy z biszkoptami, gazpacho i wiele innych. Poza tym dużo sałatek, surówek, deserów lodowych i ciast bez pieczenia.

Musisz wiedzieć, że istnieje coś takiego, jak podział żywności na ciepłą i zimną, czyli ogrzewającą oraz wychładzającą organizm. Rozgrzewające są wszelkie dania długo gotowane, smażone i pieczone w wysokich temperaturach, warzywa korzeniowe, mięsa, kasze, warzywa strączkowe. Wychładzające natomiast warzywa surowe, owoce takie jak banan, arbuz, cytrusy oraz nabiał. Mizeria i sałatka z kozim serkiem oraz truskawkami są orzeźwiające i chłodzące nie tylko dlatego, że podaje się je za zimno, ale też dlatego, że trawiąc się, obniżają termikę organizmu. Warto też postawić latem na gotowanie w niskich temperaturach (sous vide) które umożliwia dziś m.in. piec konwekcyjno parowy. Mięsa gotowane dłużej, ale w niższej temperaturze są delikatniejsze i bardzo soczyste. Zachowuje więcej minerałów, dzięki czemu… nawadnia organizm!

3. Po trzecie dużo płynów

Pragnienie trzeba ugasić, a letnie możliwości to o wiele więcej niż tylko woda. Lemoniady, koktajle, smoothies, sangria, soki jednodniowe… Wszystko oczywiście porządnie schłodzone i podane z lodem. Jeśli chodzi o kawę, to latem jest czas przede wszystkim na wszelkie wariacje na temat frappe. Natomiast herbata musi być koniecznie mrożona. Najlepiej nie z butelki, ale przygotowana w pełni samodzielnie. To bardzo proste. Tak samo jak w przypadku kawy, najpierw parzymy ją w gorącej wodzie, następnie studzimy i uzupełniamy dodatkami – zamrożonymi truskawkami, świeżą miętą, zmiksowanymi świeżymi brzoskwiniami. To tzw. cold brew.


Jaki sprzęt gastronomiczny warto mieć w restauracyjnej kuchni, by móc przygotowywać letnie chłodzące dania? Na pewno wspomniany już piec konwekcyjno parowy (by gotować metodą sous vide, potrzebne będą zgrzewarka próżniowa i worki do pakowarki próżniowej). Ponadto urządzenia chłodnicze: szafy i witryny chłodnicze, szafy mroźnicze, lada sałatkowa, stoły chłodnicze i mroźnicze, schładzarka szokowa lub szybkoschładzarka szokowa, zamrażarki i kostkarki do lodu. Do tego oczywiście właściwe uzupełniające akcesoria, jak stojak na wafle do lodów czy stojak ekspozycyjny na kanapki. Brr, powiewa chłodem na samą myśl, ale podczas upału o to właśnie chodzi!

                                          Schładzarka szokowa

RATIONAL manualny CombiMaster 101 elektryczny