Wraz z nadejściem lata obiekty gastronomiczne zaczęły mierzyć się ze zwiększonym ryzykiem zakażeń i zatruć pokarmowych, których źródłem może być serwowana przez nie żywność. Wysokie temperatury i większa niż w innych porach roku liczba owadów sprawiają, że produkty spożywcze krócej utrzymują świeżość i szybciej się psują. Jak ograniczyć straty związane z psuciem się żywności, nie narażając przy tym klientów na zatrucia i utratę reputacji przez restaurację? Kluczem do sukcesu jest rygorystyczne przestrzeganie zasad higieny oraz inwestycja we właściwe wyposażenie gastronomii. Chodzi przede wszystkim o urządzenia chłodzące.


Lato jest okresem wzmożonego ruchu w gastronomii, zarówno w kurortach i miejscowościach wypoczynkowych, jak i w miastach (ładna pogoda sprzyja spotkaniom np. kawiarnianych i restauracyjnych ogródkach, poza tym lato to sezon wesel i innych imprez organizowanych pod gołym niebem). Jest to z jednej strony szansa, z drugiej zagrożenie, bo więcej klientów danego pechowego dnia w lokalu, tym więcej osób ma „szansę” zamówić nieświeże danie.

Zatrucie pokarmowe a zakażenie

Pamiętajmy, że zatrucie pokarmowe i zakażenie to dwa różne problemy. Zatruciem są ostre zaburzenia pracy układu trawiennego, jako konsekwencja spożycia pokarmu zawierającego toksyny bakterii, głównie pałeczek typu E.colli, salmonelli i shigelli. Klient może się nimi zarazić w restauracji także wtedy, gdy skażona jest używana w kuchni woda albo pracownicy kuchni nie dbają o czystość rak podczas pracy. Toksyny w żywności mogą pojawić się także przez insekty (przede wszystkim muchy) oraz gryzonie.

Jeśli chodzi o zakażenie, mamy z nim do czynienia wówczas, gdy do organizmu dostaną się patogeny, które zaczynają się w nim rozwijać. Bardzo często odbywa się to w sposób utajony – tylko u osób o słabszej odporności zakażenie wywołuje bardzo wyraźne objawy (przewlekły katar, kaszel, zmiany na skórze, długotrwałe biegunki). Zakażenia także są zagrożeniem w gastronomii. Jeśli zarażony np. pasożytami jest pracownik kuchni, istnieje duże ryzyko zarażenia klientów spożywających przygotowywane przez niego potrawy.

Dlaczego gastronomia zmaga się z zakażeniami i zatruciami? Przyczyny:

– nieprawidłowa organizacja środowiska pracy, brak podziału na strefę czystą i brudną, brak profesjonalnego sprzętu w zmywalni, takiego jak zmywarka z wyparzarką;

– niewystarczająca dezynfekcja, używanie nieodpowiednich środków czystości;

– używanie złej jakości żywności;

– niewłaściwe postępowanie z żywnością na różnych etapach jej drogi od producenta na talerz klienta: nieprawidłowe przechowywanie półproduktów i gotowych dań, błędy w obróbce termicznej, zły stan techniczny pomieszczeń, witryn chłodniczych, stołów chłodniczych na zapleczu oraz na sali, nieprawidłowy transport produktów.

Jaki sprzęt i artykuły gastronomiczne do restauracji poleca się szczególnie ze względów higienicznych?

– akcesoria ze stali nierdzewnej (która ma właściwości antybakteryjne),

– deski do krojenia HACCP,

pojemniki GN termoizolacyjne,

– profesjonalne termosy i pojemniki transportowe (np. uznanej marki Stalgast),

– wskaźniki temperatury i termometry sondy (za ich pomocą można kontrolować, czy potrawy osiągają odpowiednie temperatury gotowania, w których giną wszelkie potencjalne patogeny),

– pakowarki próżniowe (w próżni drobnoustroje nie mogą się namnażać),

Pakowarka próżniowa

– filtry do wody,

– szafy, stoły chłodnicze i mroźnicze, zamrażarki skrzyniowe.

Szafa mroźnicza 2 drzwiowa ze stali nierdzewnej GN 2/1 1311 l

Stół chłodniczy 3-drzwiowy z blatem roboczym